Le café gourmand

Le moment le plus difficile d’un repas au restaurant français est censé être le choix du dessert. Les Français ont résolu le problème en refusant de choisir.

Ça s’appelle le café gourmand, et si vous ne l’avez jamais croisé, voici la scène : au lieu de commander un dessert, on commande un expresso qui arrive avec une petite procession de douceurs miniatures — une bouchée de fondant au chocolat, une cuillerée de crème brûlée, une lichette de tarte au citron, un macaron de la taille d’une pièce. Cinq ou six goûts, chacun en deux bouchées. Les plus grands succès de la vitrine pâtissière, en format maison de poupée.

Les Américains ont tendance à traiter le dessert comme un engagement. On choisit une chose, on la mange entière, et puis on reste assis, légèrement sonné, comme après Thanksgiving. Le café gourmand traite le dessert comme une dégustation. On a le plaisir de la carte sans le poids de la décision. C’est la différence entre un roman et un recueil de nouvelles : même soirée, moins de regrets.

L’économie du plat est discrètement française. Un café gourmand coûte en général à peu près le prix d’un dessert, parfois un euro de plus. La cuisine utilise les chutes et les restes de tout ce qu’elle a déjà préparé. Rien n’est gaspillé, personne n’est calé, et le restaurant peut montrer l’étendue de son talent. Tout le monde y gagne, surtout celui qui pique toujours des bouchées dans l’assiette des autres — le café gourmand en fait une personne respectable.

Il y a une philosophie nichée dedans, et c’est la même que derrière le goûter et l’apéro : les petits plaisirs, bien cadencés, battent les grands plaisirs mal cadencés. Les Français ne mangent pas moins de dessert que les Américains. Ils le mangent en plus petites doses, plus souvent, avec un meilleur café. L’expresso n’est pas un faire-valoir ici — c’est l’ancre. L’amertume du café réinitialise le palais entre chaque douceur, si bien que la cinquième se savoure aussi nettement que la première. Essayez ça avec un soda à volonté.

J’ai vu des amis américains découvrir le café gourmand pour la première fois, et la réaction est toujours la même : le ravissement, puis la méfiance. « Où est le piège ? » Il n’y en a pas. C’est juste une culture qui préfère vous faire tout goûter un peu plutôt qu’une chose beaucoup.

La dernière fois que j’en ai commandé un, le serveur l’a posé et m’a dit : « Vous verrez, c’est la sagesse. » Il plaisantait à moitié. À moitié seulement.